陈皮刮囊，食用价值的差别竟然这么大！

新会陈皮药食同源，素有粤菜灵魂的美誉，是人们餐桌上的必备之品，其中常见的入膳方式，就是搭配各种食材煲汤。

在各式各样的药膳菜谱中，陈皮入汤的方式也有讲究，有些只需简单冲洗，有的则需要提前将陈皮泡软，用小刀把表面白囊刮去再煮。

 

 

这两种做法究竟有什么不同？

刮掉白囊会不会影响陈皮的作用呢？

且看本文一一道来~

 

1、何为陈皮去白？

在煮之前把陈皮泡软，再用刀刮掉表面白囊，这个处理方式俗称“陈皮去白”。而去掉的这层白囊其实是新会陈皮的“橘白”与“橘络”。 

 

橘白 

在果皮与果肉之间，呈黄白色海绵状的薄层，内表面常有橘络的痕迹。年份浅的陈皮，白囊会有苦涩味，而10年以上的陈皮，白囊已陈化成淡棕色，则不会有苦味。橘白保留着陈皮的药性，具有和胃化湿、健脾消食的功效①。

5年与10年新会陈皮的内囊对比

橘络 

又名橘丝、橘筋，为芸香科植物橘果皮内的筋络。柑肉表面就有一层橘络，而柑皮内也会粘着一层橘络。整个完整的橘络叫做凤尾橘络，而断裂散乱的叫做金丝橘络。橘络多为淡黄白色，陈久则变成棕黄色。

据《本草纲目拾遗》记载，橘络有“通经络滞气脉胀，驱皮里膜外积痰，活血②”的功效。古人比物于人，用柑橘络通行人体的皮里膜外，驱逐皮下的痰饮，并借助柑橘络，以络走络，通行经络。 

2、陈皮去白，来源已久

《圣济总录》

在宋朝，由宋徽宗组织人编写的方书巨著《圣济总录》卷一七八陈橘皮汤方，记载着：“陈橘皮（汤浸，去白，焙）1分，人参1分，甘草（炙）半两”。

上述药方清楚写明“去白”一词，由此可见这种做法，在宋朝已有出现。 

刮去白囊，可以去除低年份陈皮的苦味，同时，其所发挥的药用价值也有所不同。 

《本草纲目》

明代李时珍编著《本草纲目》中记载：凡橘皮，入和中理胃药则留白，入下气消痰药则去白③。

简单解释就是，陈皮留白用于治疗脾胃。去白则有化痰止咳的作用。 

 

由此可见，陈皮的“去白”跟“留白”各有作用，营养价值并不会因为刮囊而流失，是“去”或“留”，重要的是看看自己的食用需求。

 

参考文献：

①陈帅华，李晓如，何昱，李冰心，王时荣.橘白与橘络挥发油成分比较.中国现代应用药学 2011 年 4 月第 28 卷第 4 期.②清·赵学敏. 本草纲目拾遗[M]. 第一版. 中国中医药出版社, 2007年.③梅全喜, 杨得坡. 新会陈皮的研究与应用[M]. 第1版. 中国中医药出版社, 2020年6月 :020.

④潘华金，毕文钢，杨雪. 新会陈皮道地性密码释译[C]. 第三届中国·新会陈皮产业发展论坛主题发言材料, 中国会议, 2011-11-18:80.